Cuisine professionnelle

Article GC 18

 Le conduit d'extraction des buées et graisses doit être nettoyé avant chaque mise en place et au moins tous les six mois.

Article GC 21

1. Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.

2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d'évacuation et à la vérification de leur vacuité.

Pendant les périodes d'activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Evaporateurs

H.A.C.C.P.

Nous ne parlons pas ici d’une norme ou d’une règlementation, mais d’une méthode. Une méthode reconnue à l’échelle internationale et inclue dans la norme ISO 22000 sur la sécurité des aliments.
L’entretien et la désinfection de vos évaporateurs, le lessivage de vos murs, plafonds, sols, meubles de chambres froides sont une pierre à l’édifice pour le respect de cette méthode.

Tours aeroréfrigérantes

Arrêté du 13/12/2004 applicables aux Installations Classées pour la Protection de l’Environnement rubrique 2921.

Annexe 1, Titre 2, alinéa 4.3

L’installation de refroidissement est vidangée, nettoyée et désinfectée :

  1. avant la remise en service de l’installation de refroidissement intervenant après un arrêt prolongé ;
  2. et en tout état de cause au moins une fois par an

Les opérations de vidange, nettoyage et désinfection comportent :

  1. une vidange du circuit d’eau ;
  2. un nettoyage de l’ensemble des éléments de l’installation (tour de refroidissement, des bacs, canalisations, garnissages et échangeur(s)...) ;
  3. une désinfection par un produit dont l’efficacité vis-à-vis de l’élimination des légionnelles a été reconnue ; le cas échéant cette désinfection s’appliquera à tout poste de traitement d’eau situé en amont de l’alimentation en eau du système de refroidissement.

Lors des opérations de vidange, les eaux résiduaires sont soit rejetées à l’égout, soit récupérées et éliminées dans une station d’épuration ou un centre de traitement des déchets dûment autorisé à cet effet au titre de la législation des installations classées. Les rejets ne doivent pas nuire à la sécurité des personnes, à la qualité des milieux naturels, ni à la conservation des ouvrages, ni, éventuellement, au fonctionnement de la station d’épuration dans laquelle s’effectue le rejet.

Lors de tout nettoyage mécanique, des moyens de protection sont mis en place afin de prévenir tout risque d’émissions d’aérosols dans l’environnement. L’utilisation d’un nettoyage à jet d’eau sous pression doit être spécifiquement prévue par une procédure particulière et doit faire l’objet d’un plan de prévention au regard du risque de dispersion de légionnelles.

Filtration

L'article 65 du Règlement Sanitaire Départemental Type traite de la qualité de filtration d'air neuf introduit :

  1. En premier lieu il doit être effectué une pré-filtration
  2. Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c'est-à-dire d'une efficacité d'au moins 90% gravimétrique,
  3. L'encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.

Entretien des réseaux de ventilation

Locaux à usage commun ou à pollution spécifique, vos réponses ce trouve ici :

http://www.inrs.fr/inrs-pub/inrs01.nsf/intranetobject-accesparreference/TJ%205/$file/tj5.pdf


Filtration

L'article 65 du Règlement Sanitaire Départemental Type traite de la qualité de filtration d'air neuf introduit :

En premier lieu il doit être effectué une pré-filtration

Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c'est-à-dire d'une efficacité d'au moins 90% gravimétrique,

L'encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence.